Heimatmenschen: Servus Lea und Bernhard Huber!

Servus Bernhard, du bist der junior und sowas weist ja oft auf eine lange Unternehmens- und Familientradition hin, genau wie bei euch. Deine Familie betreibt die Metzgerei jetzt bereits in der vierten Generation. Wie begann das eigentlich?
Meine Urgroßeltern, Bernhard und Maria Huber, haben die Metzgerei 1935 in Jesenwang gegründet. 1953 wurde die Filiale in Landsberied eröffnet. 1970 erfolgte die Übergabe des Betriebes an meinen Opa Bernhard und die Oma Theresia Huber, 1972 dann die Vergrößerung der Schlacht- und Produktionsräume. 2002 ging der Betrieb an meine Eltern, Bernhard und Ursula Huber über und im Jahr darauf wurde das Ladengeschäft in Jesenwang erneuert und erweitert. Seit 2017 ist nun mit mir der vierte Bernhard in Folge im Geschäft tätig. Seit dem Einstieg meiner Frau, Lea, seit Oktober auch Huber, im August 2019, steht mit uns die nächste Generation in den Startlöchern und wir sind beide sehr motiviert und auch stolz, das weiterführen zu dürfen. Unser beider Anliegen ist es, unseren Traditionsbetrieb verantwortungsbewusst und mit viel Engagement in eine erfolgreiche Zukunft zu führen und vielleicht mal unseren Kindern, gerne auch einer Tochter ;-), zu übergeben. Mal schauen, was das Leben so plant.

Wie ist dein beruflicher Werdegang? War es für dich schon als Kind klar: „Dort, wo die leckeren Würste hängen, will ich auch mal arbeiten?“
Nein, da bin ich eher ein Spätzünder. Ich war auf dem Gymnasium und hatte eigentlich so nicht geplant. Im letzten Schuljahr erst habe ich dann doch Lust bekommen, Metzger zu werden und hab 2013 eine Lehre bei der Metzgerei Makula in Germering begonnen. Da hat mein Vater auch schon gearbeitet und damals wurde dort auch noch selbst geschlachtet. Ein sehr wichtiger Aspekt für die Qualität und fachliche Breite einer Ausbildung.

Lea, wo kommst du genau her und wann hattest du die Eingebung, ich werde Metzger-meisterin? Bei dir gab es wahrscheinlich auch nicht die Familientradition wie bei Bernhard?
Nein, ich bin in Starnberg geboren und komme aus eine Akademiker-Familie. Mein Vater ist Arzt, meine Mutter ist im Accounting tätig. Anfangs hatten sie auch Bedenken und hätten wohl eine andere Laufbahn vorgezogen. Sie haben mich jedoch immer unterstützt und sind jetzt auch sehr stolz. Mein Berufswunsch hat sich erst langsam entwickelt. Ich war auf einer Ganztagsschule und ein Erzieher dort hatte eine Landwirtschaft mit Tierhaltung und einem Hofladen, auf dem auch Fleisch verkauft wurde. In der achten Klasse habe ich auf dem Hof ein Betriebspraktikum absolviert. Da arbeitete ich auch im Hofladen und hatte dort dann erstmals Berührung mit den Themen Schlachtung und Fleischerzeugung.

Wann und wo war dein Berufseinstieg?
2015 begann ich meine Lehre bei der Metzgerei Bauch in München, sehr bekannt durch ihre Weißwürste. Nach zweieinhalb Jahren Lehrzeit habe ich 2018 meine Meisterprüfung absolviert und wurde auch als Staatsehrenpreisträgerin ausgezeichnet. Eine Ehre, die nur den vier Besten pro Meisterprüfung zu Teil wird und das ist etwas, was mich, auch als Frau, schon sehr mit Stolz erfüllte.

Als junge Frau Metzger zu lernen, stelle ich mir schon schwierig vor. Körperlich ist das mit Sicherheit anspruchsvoll und dazu musstest du dich ja auch in einer klassischen Männerwelt behaupten.
Ganz genau und es geht schon an die Substanz, zehn Stunden täglich schwer körperlich zu arbeiten. Es gibt schon Gerätschaften, aber viel muss halt doch selbst getragen und gehoben werden. Immer auch unter genauer Beobachtung der männlichen Kollegen.

Nehmen die da keine Rücksicht, wenn es um ganz schwere Arbeiten geht?
Kommt immer darauf an, wen du fragst. Meine Kollegen meinten immer, sie waren sehr rücksichtsvoll, mein Rücken empfand das oft anders. 😉

Wo habt ihr euch dann kennengelernt, auf der Meisterschule?
Nein, ganz klassisch, auf der Wiesn!

Das waren jetzt die persönlichen Einblicke. Alle anderen Fragen wurden von Lea und Bernhard gemeinsam beantwortet.

Wie ist das heute mit dem Schlachten, macht ihr das noch immer selbst?
Ja, aber nicht mehr hier bei uns, sondern im Schlachthof in Fürstenfeldbruck. Es gibt mittlerweile so viele Auflagen für Eigenschlachtungen im Betrieb, dass es einfacher ist, dies mit eigenen Leuten im Schlachthof zu machen. Es gibt aber auch Metzgereien in der Umgebung, die in Augsburg oder München schlachten, dort ist es etwas günstiger. Bei uns aber steht – und das ist Teil unserer Philosophie – das Tierwohl an erster Stelle. Wir sorgen so dafür, dass die Tiere möglichst schonend geschlachtet werden, durch kurze Transportwege in den Schlachthof.
Mehr regional geht nicht in der Fleischerzeugung!
Seit Mai 2018 ist Bernhard senior einer von drei Geschäftsführern im Schlachthof Hasenheide. Auch Bernhard junior ist dort bereits involviert, bekleidet das Amt des Tierschutzbeauftragten und hat in dieser Funktion auch schon sehr viel verändert. Nach umfangreichen Umbaumaßnahmen arbeiten dort mittlerweile ausschließlich Fachkräfte aus den umliegenden Betrieben – und zwar nach festen Vorschriften: strikte Einhaltung der Tierschutz- und Hygienerichtlinien, feste Schlachttage und – ganz wichtig – das saubere Arbeiten und richtige Betäuben der Tiere. Damit bleibt alles unter einem Dach und kommt aus einer Hand, unserer. So können wir guten Gewissens die höchste Qualität unserer Waren garantieren: 100% regional und 100% frisch! Und das schon seit 1935.

Wie oft wird dann dort geschlachtet?
Jeden Montag. Allein 140 Schweine im Schnitt und dazu kommen dann noch Rinder und Kälber.

Woher kommt eigentlich euer Fleisch, wirklich immer alles regional, bringt ihr da die Mengen her?
Ja, ca. 95% unserer Fleisch- und Wurstwaren kommen aus der Region. Nur Geflügel beziehen wir aus Ingolstadt, es gibt bei uns keine entsprechenden Geflügelhöfe. Wir vertrauen unseren langjährigen Partnern wie z.B. Landwirtin Maria Drexl aus Aich, sie beliefert uns mit Rindern und Kälbern. Von Landwirt Siegfried Schnell aus Mammendorf beziehen wir unsere Schweine, die er exklusiv für uns züchtet und unsere Bauernhendl kommen vom Färberhof in Mammendorf. Wir beobachten auch regelmäßig, wie dort die Tiere gehalten werden und was verfüttert wird: genfreies und heimisches Futtermittel! Nur wenn alles unseren Vorstellungen entspricht, gehen wir eine Geschäftsbeziehung ein. So arbeiten wir ausschließlich mit Lieferanten, nicht nur in der Fleischerzeugung, deren Philosophie sich mit unserer deckt:
nachhaltig, regional und verantwortungsbewusst!

Als passionierter Hobbykoch muss ich jetzt auch mal einen Fachbegriff einfließen lassen. Gilt bei euch auch die Philosophie „From nose to tail“ (Ganztier-Verwertung, alles Essbare wird genutzt, nichts wegwerfen!)?
Absolut, das ist Teil unserer ethischen Ansprüche an uns selbst. Kein Tier soll umsonst sterben, keine Teile davon ungenutzt bleiben! Wir kochen sogar die Knochen aus und erzeugen daraus Saucen für unseren Partyservice und die Mittagsgerichte.

Ihr bietet täglich wechselnde Mittagsgerichte. Mit eurem „Spanferkel-Express“ seid ihr weit über die Landkreisgrenzen hinaus bekannt und im Partyservice gibt es mit Vor- und Nachspeisen sowie Salaten über sechzig Gerichte. Das bieten ja vom Umfang des Angebots nur wenige Gaststätten. Kocht ihr das alles selbst und wo habt ihr das gelernt?
In der Küche liegt die Verantwortung bei Bernhards Vater und er ist auch gelernter Koch. Wir beide hatten auch schon in der Ausbildung das Kochen als Pflichtfach und bei der Gesellenprüfung ist es sogar Teil der Prüfung.

Was war denn eure größte Veranstaltung im Catering bis jetzt?
Das waren 600 Personen. Das ist natürlich eine große Herausforderung für ein Team unserer Größe, denn das alles muss ja parallel zum Tagesgeschäft vorbereitet und durchgeführt werden.

Da braucht ihr ein großes Team, um das alles zu schaffen. Wie viele Angestellte habt ihr?
Wir haben allein zehn MitarbeiterInnen im Verkauf, fünf bis acht davon sind immer im Laden. Drei Personen arbeiten unter Bernhard seniors Verantwortung fest in der Küche und es gibt zwei Gesellen in der Produktion. Wir haben auch einen Auszubildenden und führen als Ausbildungsbetrieb junge Leute an das Metzgerhandwerk heran, so stehen wir auch zu unserer gesellschaftlichen Verantwortung. Ein Alleinstellungsmerkmal von uns ist, dass wir (Lea und die zwei Bernhards) drei Metzgermeister in der Geschäftsführung sind.

Teilt ihr zwei euch bestimmte Bereiche auf?
Ja, der Schwerpunkt von Lea liegt im Ladengeschäft und der von Bernhard in der Produktion, aber von uns kann jeder alles und so sind wir auch sehr flexibel, wenn mal Not an der Frau oder am Mann ist.

Die Ansprüche steigen, es gibt Lieferdienste und immer mehr, auch durchs Fernsehen inspirierte, Hobbyköche. Da müsst ihr euch doch auch immer etwas Neues einfallen lassen.
Das ist richtig und es macht uns auch sehr viel Spaß, Neues zu entwickeln und umzusetzen. Eine Inspirationsquelle z.B. ist der Metzgercup in Augsburg, eine deutschlandweit einmalige Veranstaltung – dort sind wir beide Prüfer. Bei dem Wettbewerb können alle deutschen Metzgereien Wurstspezialitäten einreichen und diese werden dann geprüft, bewertet und ausgezeichnet. Der Verband führt auch eine mikrobiologische Untersuchung aller eingesandten Produkte durch und auf Wunsch kann auch eine Prüfung auf chemischer Ebene durchgeführt werden – für einen Gesamtüberblick bezüglich des richtigen Wasser-, Fett- und Eiweißgehaltes. So gewinnt nicht nur der beste Geschmack, sondern das beste Gesamtprodukt.

Zum Thema Qualität. Ich kann mir vorstellen, dass ihr da einiges zu beachten habt und auch regelmäßig kontrolliert werdet.
Ja, das ist administrativ schon auf sehr anspruchsvoll und zeitintensiv. Man muss bei der Wurstherstellung alle Schritte dokumentieren und sämtliche Daten erfassen wie Brüh- und Kühlthekentemperatur, Herkunft der Bestandteile, Bestand, und Materialmix. Es gibt auch klare Vorgaben wie beispielsweise der Anteil der Panade beim Schnitzel. Das wird alles regelmäßig kontrolliert und genau im Labor untersucht.

Was steht denn so als Nächstes an oder ist neu bei euch?
Wir denken immer wieder darüber nach, weitere Verkaufsfilialen zu eröffnen und hatten auch schon dreimal die Möglichkeit dazu. Wir haben uns dann aber, zumindest bis jetzt, nach gründlicher Überlegung immer dagegen entschieden. Grund ist das Problem, gutes Personal zu bekommen und wird wollten parallel nichts Neues aufbauen, wenn dies dann möglicherweise die Qualität und Abläufe in Jesenwang beeinflussen würde. So liegt das Thema weiterhin auf Eis. Seit letztem Jahr gibt es bei uns jetzt auch Wildfleisch, natürlich frisch aus der Region, von unserem Jäger Helmut Tengg-Schlemmer. Zudem haben wir jetzt einen eigenen Newsletter mit Angeboten, Infos und Neuigkeiten rund um unseren Betrieb. Auch Social Media ist für uns ein Thema und wir werden da zukünftig noch mehr machen.

Da seid ihr ja immer gut ausgelastet. Wann beginnt denn euer Tag?
Bernhard startet um 03:00, Lea um 06:00.

Was macht ihr denn in eurer Freizeit gern?
Fußball ist Bernhards Hobby und Lea hat zwei Pferde und einen Hund. Zudem gehen wir auch gern bei uns in der Ecke, rund um Schöngeising, spazieren.

Was sind eure Lieblingsgerichte, gerne auch mal Abwechslungen zu Fleisch und Wurst?
Lea steht auf Schnitzel mit Pommes, aber es darf auch gern mal etwas Süßes sein, gerade zum Frühstück. Bernhard liebt Schweinsbraten und bleibt auch tagsüber gern bei selbst erzeugten Produkten.

Bernhard, du spielst schon seit Jahren selbst Theater in Jesenwang. Wie steht ihr zum KHV? Ihr seid ja auch Mitglied im Förderverein.
Wir finden das eine sehr gute Sache. Der KHV trägt so dazu bei, dass Kultur und Traditionen nicht nur bewahrt werden, sondern durch vielfältige Initiativen wieder stärker in den Fokus rücken, speziell bei der Jugend. Eine große Bereicherung für unsere Orte!

Liebe Lea, lieber Bernhard, vielen Dank für eure Zeit. Das ist echt beeindruckend, was ihr beide in euren jungen Jahren beruflich schon leistet, wie ihr euch persönlich einbringt und Verantwortung im Betrieb übernehmt. Schön und spannend zu sehen, wie ihr das Unternehmen jetzt schon prägt, ohne dabei seine Identität zu ändern. Ich als Kunde merke, etwas passiert. Neues entsteht und ich nehme dies auch gerne an, ohne dass ich es bisher vermisst hatte – so geht Evolution! Ich wusste ja, dass es bei euch schmeckt. Jetzt weiß ich auch, warum und ich komme gern bald wieder! 
(Bernd Schlemmer für den KHV)